Östersund och Region Jämtland Härjedalen är sedan 2010 medlem i Unescos nätverk för Kreativa Städer där staden tillsammans med regionen arbetar för hållbarhet genom gastronomi. Torsta Gårdsrestaurangs arbete med skolmat är ett av de många projekt som tillsammans skapar en stolthet i Östersund över stadens och regionens hållbarhetsarbete.

Dag Hartman, projektkoordinator i Region Jämtland Härjedalen, berättar att man tidigt såg potentialen i att kunna samla ihop Östersunds och regionens arbete med de 17 globala hållbarhetsmålen, genom att arbeta med gastronomi som ett tydligt fokusområde:

– Att få hållbarhet att hänga ihop är såklart en utmaning, det är viktigt att hela tiden ha med både den sociala, den ekologiska och den ekonomiska dimensionen. Men de 17 globala målen kan faktiskt alla brytas ned till att handla om matproduktion. Genom att titta på dem utifrån ett tydligt perspektiv blir målen plötsligen mer konkreta och lättbegripliga, säger Dag.

En av många aktörer som arbetar med hållbarhet genom mat är Torsta Gård utanför Östersund. Där finns bland annat ett naturbruksgymnasium och en gårdsrestaurang. Gårdsresturangen är också skolmatsal för gymnasiestudenterna, som delar den med övriga restaurangbesökare.

– Vi har märkt att det blir en väldigt bra stämning av att inte göra någon åtskillnad mellan gymnasiestudenter och andra besökare. På restaurangen är man inte längre student utan istället är man en restauranggäst. Det betyder att det nästan aldrig är stökigt eller hög ljudnivå, säger Malin Ölund som är kock på Torsta Gårdsrestaurang.

Utöver den sociala dimensionen är även den ekologiska hållbarheten central för gårdsrestaurangen. Malin berättar att gårdsrestaurangen jobbar mycket med att inte placera köttet i huvudrollen, utan istället behandla det som ett komplement.

– Att skriva köttet sist på menyn och placera det längst ned på buffén så att du fyller upp tallriken med grönt först är enkla saker som räcker riktigt långt!

Rätterna är lagade på råvaror som till största delen producerats på plats, och köttet som serveras är alltid svenskt. Malin Ölund berättar att det ofta blir en bra ingång för dialog om en hållbarare matproduktion:

– På naturbruksgymnasiet går många som i framtiden kommer att arbeta i det svenska jordbruket, och då kan man faktiskt påminna om att en förutsättning för att de ska kunna få jobb är att det närproducerade jordbruket lever kvar. Maten blir på det sättet en del av undervisningen, säger Malin.

Genom att matproduktion och hållbarhet lyfts i skolan, letar frågan sig ofta hem till matbordet och därifrån vidare ut i staden. Både Malin Ölund och Dag Hartman betonar att den här typen av hållbarhetsarbete skapat en stor stolthet över Östersund och regionen, och medlemskapet i Unescos kreativa nätverk innebär att idéer och inspiration kan fortsätta strömma till och från stad och land i samverkan.

– Det finns en energi och en enorm drivkraft i nätverket, vi känner att Östersund tillsammans med Region Jämtland Härjedalen verkligen blivit en del av en global familj, säger Dag.